LA PRALINE ROSE
La praline rose : tout savoir sur cette spécialité lyonnaise utilisée dans de nombreuses recettes de chefs
Hello tout le monde ! Aujourd’hui je vous emmène dans un univers rose et sucré. Vous l’avez sûrement déjà vu orner les brioches dans les vitrines des boulangeries, cette petite douceur aussi agréable à regarder qu’à dévorer : la praline rose. Mais la connaissez-vous vraiment ? Dans cet article, je vous dis tout sur la praline rose : son histoire, ses origines, ses secrets de fabrication, mais aussi où acheter les meilleures de Lyon.
Qu’est-ce que la praline rose ?
La praline rose est une confiserie originaire de Lyon, qui peut se déguster de différentes façons. Soit comme un bonbon totalement addictif, soit dans des recettes très gourmandes. Elle est composée d’une amande caramélisée avec du sucre coloré en rose. Son goût sucré et sa texture croquante sont fortement appréciés, tout comme sa couleur, qui nous font retomber en enfance, nous rappelant l’époque des fêtes foraines et des fameux “chouchous”. Où, quand et comment est née la praline rose ? C’est ce que nous allons découvrir ensemble.
Praline rose de Lyon : un peu d'histoire
La praline rose a été inspirée de la praline de Montargis, qui elle est de couleur brune. La praline “brune” est née au XVIIème siècle, plus précisément en 1636. Bien que l’origine précise de sa création soit incertaine, on en connaît le créateur.
Il s’agit de Clément Jaluzot, qui était le chef de cuisine du Comte de Plessis-Praslin. Selon certains, le Comte aurait demandé à son cuisinier de concevoir une friandise aux amandes afin de courtiser ses différentes prétendantes. D’autres disent qu’elle aurait été créée pour soigner l’indigestion du Comte. Certains affirment qu’il s’agit d’un hasard venu de la maladresse d’un cuisinier, qui aurait fait tomber des amandes dans une cuve de sucre caramélisé. Enfin, d’autres racontent que l’idée serait venue à l’esprit du chef Clément Mazot, en regardant ses commis gratter un reste de sucre fondu dans une casserole.
Quelle que soit la vérité derrière la création de la praline, celle-ci eut immédiatement un succès fou. Si bien que le Comte de Plessis-Praslin s’en attribua le mérite et qu’il lui donna le nom de “Prasline” (la lettre “s” sera retirée en 1680 pour devenir “Praline”). Par la suite, Clément Jaluzot ouvrit à Montargis une confiserie : “Au Duc de Praslin”; où il préparait et vendait ses fameuses friandises. Rapidement, la praline est devenue le symbole de la ville, pour devenir la “Praline de Montargis”.
Notre voyage à travers l’histoire de la praline rose continue dans le village de Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie, où un couple d’aubergistes propose à ses clients une spécialité familiale : un petit gâteau brioché surmonté d’une praline rose.
La recette de ce gâteau à succès arrive au fil du temps à Lyon, où les pâtissiers se mettent à le “retravailler”. La praline rose devient alors une confiserie à part entière, servie seule ou dans de célèbres desserts comme la tarte à la praline, inventée par un chef étoilé d’origine lyonnaise, Alain Chapel.
Quelle est la différence entre pralin, praline et praliné ?
Praline, pralin, ou encore praliné. Des mots qui se ressemblent, à une lettre près, et qui pourtant ont un sens totalement différent. Pour ne plus confondre les 3, voici quelques explications sur ce qui les différencient.
Concernant la praline, si vous avez lu cet article depuis le début (et je suis sûre que vous l’avez fait héhé), vous savez ce que c’est : une amande enrobée de sucre caramélisé. On pense souvent que le pralin est une poudre de pralines. Oui et non. Il s’agit aussi d’amandes ou de noisettes caramélisées puis réduites en poudre, mais le processus de caramélisation n’est pas le même que pour les pralines.
Enfin, le délicieux praliné. Si tu ne connais pas, c’est une pâte obtenue en mixant longuement des amandes et des noisettes torréfiées et caramélisées au préalable.
Et si on pousse encore un peu plus, aucun des 3 n’a à voir avec Praslin, l’île des Seychelles, même si elle fait autant rêver. 😉
Praline
Praliné
Pralin
La composition de la praline rose et sa fabrication : des ingrédients simples, un savoir-faire ancestral
Pour préparer des pralines, il ne vous faudra que 3 ingrédients : des amandes entières, du sucre et de l’eau.
Bien que cette confiserie semble simple à réaliser, il existe certaines règles très strictes à la réalisation de parfaites Pralines de Montargis.
Le goût et la texture de la praline rose : croquante et délicieusement sucrée
Tout d’abord, les amandes doivent être extra fines afin de ne pas dégager d’amertume. François Pralus, chocolatier réputé à l’origine de la célèbre Praluline (brioche aux pralines roses), a lui même confirmé que “la qualité de l’amande compte beaucoup dans le produit final”.
Ensuite, très important, le sirop doit être préparé “au cassé”, c’est-à-dire que l’on plonge un peu de sirop dans de l’eau froide, et s’il est “cassant”, alors il est prêt. De cette manière, les cristaux formés par la cristallisation du sucre vont coller à l’amande et donner à la praline cette forme irrégulière qui fait sa spécificité.
Concernant la température à laquelle doit monter le sucre pour fabriquer le sirop, elle doit être entre 140 et 150°C. Il est primordial de respecter la température lorsque l’on fait fondre le sucre, pour justement obtenir le “cassant”.
Enfin, la proportion de sucre sur les amandes compte aussi. Selon Max Fleurdépine, chocolatier pâtissier confiseur, fondateur de la Maison de la Praline, il doit y avoir “80 à 90% de sucre pour une utilisation pâtissière, seulement 60% pour la confiserie”.
Aujourd’hui, seule la Maison Mazet possède la recette originale de la praline, et elle est bien décidée à la garder secrète. Un savoir-faire ancestral qui restera imité, mais jamais égalé. C’est pourquoi, même si vos pralines maison sont excellentes j’en suis certaine, vous ne pourrez pas retrouver le goût unique des pralines de Montargis. :p
Couleur de la praline : un rose naturel ou issu d’un colorant ?
La fabrication de la praline rose est quasi-identique à celle de la praline traditionnelle, à la différence près qu’un certain procédé lui apporte sa jolie couleur rose.
La couleur de la praline rose n’est donc pas naturelle, mais bien le résultat de la science ! On ajoute du colorant alimentaire dans le sucre blanc au moment où l’on va le faire fondre.
Max Fleurdépine explique “Je fais un sirop de sucre monté à 140 °C et coloré avec un colorant rose naturel, tel que le bêta carotène ou l’extrait de cochenille.”
Cependant, la façon d’obtenir cette jolie couleur n’est pas si simple qu’elle n’y paraît. Elle demande aussi de la précision dans sa réalisation. En effet, il faut la bonne dose de colorant pour obtenir le rose “parfait” et ne pas faire trop cuire son sucre pour éviter qu’il ne brunisse trop.
Les meilleures recettes de chef à base de praline rose à essayer chez soi
Le succès de la praline rose lui a valu d’être intégrée dans de nombreuses recettes gourmandes et originales, pour notre plus grand plaisir !
Il y a différentes façons de sublimer cette confiserie, selon comment elle va être intégrée à la recette. Par exemple, elle va être réduite en poudre pour aromatiser un gâteau, préparer une crème brûlée ou même en faire un cocktail. Les pralines roses seront pilées pour réaliser l’un des desserts les plus célèbres : la tarte à la praline rose.
Je vous partage ici la recette de la tarte à la praline rose de Richard Sève :
Tarte à la praline
Ingrédients
- 60 g de sucre glace
- 3,5 g de sel
- 2 gros oeufs
- 7 g de levure fraîche de boulanger
- 3,5 cl d'eau
- 7 g de sucre
- 90 g de beurre tempéré
- 225 g de pralines rose
- 225 g de pralines rose
La pâte :
La veille, dans le robot, travailler le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes, le miel et le blanc d’œuf. Ajouter la farine tamisée, pétrir mais pas trop. Rouler en boule, emballer sous film plastique alimentaire, et placer au frais.
L’appareil :
toujours la veille, piler les pralines roses. Faire bouillir la crème fleurette et verser les pralines hors du feu. Mélanger au fouet, couvrir et conserver au frais.
Montage et cuisson :
le jour même, étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Déposer dans un moule à tarte beurré, recouvrir d’un papier sulfurisé et faire cuire à blanc au four th. 6 / 180 °c pendant 10 à 15 min. Ôter le papier, puis verser l’appareil et remettre au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la crème se soit évaporée et que l’appareil soit un peu solidifié.
La tarte est à déguster un peu tiède, avec ou sans chantilly ou boule de glace à la vanille.
Brioche à la praline
L’un des autres desserts bien connu à base de praline rose, dont je vous ai parlé un peu plus haut, est la brioche appelée Praluline, de François Pralus :
Ingrédients
- 275 g de farine T55
- 150 g de farine
- 150 g de farine
- 200 g de poudre d'amande
- 250 g de crème fleurette à 35%
- 1 blanc d'œuf
- 1 c à s de miel d’acacia
Instructions :
1. La veille, dans un robot pétrisseur mettre la farine, le sel, les œufs, la levure, l’eau, le sucre et mélanger pendant 4 minutes. Incorporer le beurre à température ambiante et couper en petits dés. Pétrir 5 minutes de plus. On doit avoir une pâte lisse et souple. Laissez lever 1 nuit au réfrigérateur sous un linge.
2. Le lendemain, concasser les pralines avec un pilon et réserver. Étendre la pâte sur un plan de travail fariné en carré sur 1,5 cm d’épaisseur. Verser les pralines au centre et replier les côtés pour les enfermer au milieu de la pâte. Étaler comme pour une pâte feuilletée en rectangle. Replier un côté, puis l’autre côté par dessus. Renouveler une deuxième fois en farinant le plan de travail avant le deuxième tour.
3. Ramener alors les coins du pâton aux éclats de pralines vers le centre et les sceller en les pressant les uns contre les autres. Reprendre les 4 coins de nouveau, retourner le tout et bouler en faisant tourner la pâte sur le plan de travail fariné en la maintenant au creux des mains.
4. Mettre la boule sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laisser lever dans un four allumé à 45°C pendant 45 minutes pour gonfler. Préchauffer le four à 150°C (chaleur par le haut et le bas, 1ère grille). Cuire pendant environ 35 minutes pour dorer.
Crème à la praline rose
Autre gourmandise facile et rapide à réaliser, la crème à la praline rose :
Ingrédients
- 750 ml de lait
- 40 g de Maïzena
- 120 g de farine
Préparation :
Mixer les pralines finement. Au préalable, pour ne pas surcharger le mixeur, les concasser au rouleau à pâtisserie. Diluer la maïzena dans un peu de lait froid puis ajouter le reste du lait. Verser dans la casserole, chauffez sur feu moyen avec les pralines. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il faut environ 5 bonnes minutes. Verser dans des verrines et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.
Source : Docteur Chocolatine
Cookies à la praline rose
Et pour terminer avec les recettes à base de pralines roses, en voici une qui va vous faire retomber en enfance : les cookies à la praline rose.
Ingrédients
- 150 g de pralines roses concassées
- 60 g de sucre roux
- 1 oeuf
- 120 g de beurre mou
- 150 g de farine
- 1 càc rase de levure chimique
- 1 gousse de vanille
Préparation :
Dans un saladier, fouetter le sucre et le beurre. Incorporer l’œuf, puis la farine et la levure. Fendre et gratter la gousse de vanille au-dessus du saladier et mélanger. Ajouter les pralines concassées et réserver la pâte au frais durant 1h. Déposer des boules de pâte d’environ 60 g sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Écraser légèrement les boules de pâte avec la paume de la main.
Où trouver la véritable praline rose de Lyon ?
Que tu adores ou que tu n’ai encore jamais goûté; que tu les dévores comme des cacahuètes ou que tu préfères les cuisiner dans un dessert, voici quelques adresses où acheter de bonnes pralines roses à Lyon.
Acheter et déguster la véritable praline dans des épiceries fines de Lyon
Tout d’abord, les boutiques Pralus. Il s’agit sans conteste des meilleures pralines roses de la ville. Tu devras probablement faire la queue, mais cela vaut largement la peine d’attendre. C’est ici-même, qu’en plus de retrouver les pralines roses en sachet, tu pourras te procurer la célèbre brioche dont je t’ai partagé la recette juste au-dessus. De plus, on ne compte pas moins de 4 boutiques lyonnaises, tu en trouveras forcément une près de chez toi !
Acheter de la praline rose sur internet
Si tu n’es pas de Lyon, pas de panique ! Tu peux commander de délicieuses pralines roses sur internet.
Les marques qui fabriquent de la praline rose
Aujourd’hui, Max Fleurdépine est l’un des derniers artisans à fabriquer de la praline selon la tradition. Il est le fondateur de la Maison de la Praline, située à Saint-Denis-de-Cabanne (42). Il propose même des visites de groupes pour découvrir tous les secrets de fabrication de la praline. Sans parler de la boutique regorgeant de créations originales et authentiques.
Mes astuces cuisine pour savourer la praline rose
Pour moi, avoir de la praline rose dans mes placard, c’est comme les pépites de chocolat. Il faut toujours en avoir un paquet au cas où !
Ce petit joyau rose sucré et croustillant apportera du pep’s à tous tes desserts. Vraiment, tu peux en mettre partout.
Par exemple, plutôt que de sucrer ton yaourt nature, pourquoi ne pas broyer quelques pralines et les mélanger ? Tu peux aussi les concasser et les ajouter à une salade de fruits bien fraîche. Plus de goût, plus de texture, un délice.
Côté pâtisserie, réduit tes pralines en poudre pour donner un petit quelque chose de plus à tes gâteaux. Grâce à ça, ton gâteau au yaourt, ou même tes crêpes, ne seront plus jamais les mêmes !
Une soirée entre amis de prévue ? Surprend-les avec un mojito aux pralines roses ! Il te suffit d’avoir une bouteille de sirop de pralines roses sous la main, et le tour est joué.
Le secret avec la praline rose, c’est de laisser libre cours à ton imagination. Un monde rose bonbon s’ouvre à toi !
Et voilà, désormais, la praline rose de Lyon n’a plus de secret pour toi (ou presque) ! 😉
Si cet article t’a plu, je t’invite à me le dire dans les commentaires, cela me fera très plaisir.
A bientôt pour une nouvelle spécialité lyonnaise !