Le Jésus de Lyon
JÉSUS DE LYON : TOUT SAVOIR SUR CE GROS SAUCISSON, SYMBOLE DE LA GASTRONOMIE ET DE LA CHARCUTERIE LYONNAISE
Hello tout le monde ! Aujourd’hui, pour ne pas changer, on va parler cuisine. Et plus particulièrement, d’une spécialité lyonnaise.
Si je vous demande de me citer un indispensable de l’apéro à grignoter; qu’est-ce que vous me répondez ? Non, pas les cacahuètes… Oui, le saucisson, bien sûr !
Mais pas n’importe lequel. Une charcuterie de porc, symbole de la gastronomie lyonnaise, avec un nom plutôt original. Non, je ne parle pas de la rosette, mais bien du Jésus de Lyon !
Qu’est-ce que le Jésus de Lyon ?
Le Jésus de Lyon est un type de saucisson sec, d’environ 10cm de large, dont la forme fait penser à celle d’une poire. Il est produit à partir de viande de porc et de bardière (tissus gras recouvrant le corps du porc) crus, hachés menu, salés et assaisonnés.
Il pèse généralement entre 400 et 600 grammes, et contient en moyenne 15 à 20% de matière grasse.
Ce saucisson est classé “Charcuterie sèche de qualité supérieure” par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes”). C’est vous dire l’importance de ce produit dans le patrimoine lyonnais !
Le Jésus de Lyon se rapproche d’un autre célèbre produit du même terroir, la Rosette. Mais on note quelques différences qui les caractérisent.
Différence entre le Jésus et la Rosette
Le Jésus et la Rosette de Lyon sont identiques en termes de matières premières.
Ce qui va les différencier tout d’abord, c’est le hachage de la chair. Celui de la rosette est plus homogène. C’est ce qui va lui permettre d’obtenir une forme régulière et une texture identique sur toute sa longueur.
Autre différence, la forme. La rosette est longue, fine et régulière. Alors que le Jésus, lui, est large et de forme irrégulière rappelant celle d’une poire.
Enfin, du fait qu’il est plus épais qu’un saucisson normal, le Jésus de Lyon est moins sec et plus tendre.
L'origine et la fabrication du Jésus de Lyon
Origines
Malgré de longues recherches, j’ai eu beaucoup de difficultés à en retracer les origines… Il semblerait que le secret soit bien gardé 😉
Cependant, je peux vous dire d’où vient le saucisson, une découverte qui mènera ensuite à la création du Jésus et de toutes les « cochonnailles » emblématiques.
Le saucisson daterait de l’Empire Romain, lorsque ceux-ci ont découvert le cochon gaulois (y aurait-il un clin d’œil au fameux sanglier qu’Obelix dévore ?). Les Romains auraient adoré la saveur de ce porc, et auraient donc décidé de créer une recette pour mettre en valeur sa viande, son gras, et surtout son bon goût.
Pourquoi le saucisson s’appelle le Jésus ?
S’il s’appelle ainsi, ce n’est pas parce qu’il a été inventé par les chrétiens (comme vous avez pu le voir plus haut). Mais il existe 2 explications particulières à ce nom. A vous de déterminer quelle version vous préférez.
La première viendrait du fait que le Jésus de Lyon était à l’origine préparé en fin d’année, pour être prêt à déguster durant la période de Noël, moment de célébration de la naissance du Christ. Et s’il était préparé en fin d’année, c’était parce que l’on gardait les parties les plus nobles du jambon jusqu’à cette période de fêtes.
La deuxième explication, un peu moins répandue, est dûe à sa taille. Il est préparé dans un boyau très large, qui emmaillote la viande, comme le drap emmaillotait l’enfant dans la crèche.
Comment est-il préparé ?
La viande utilisée provient des « parties nobles » du porc (jambon, épaule, longe, poitrine). L’animal est issu d’élevages de la région, répondant à un cahier des charges strict. Les dés de gras dur sont issus de bardière découennée et/ou de poitrine.
Il est ensuite assaisonné de sel, de poivre, d’ail, de vin rouge de la région, ainsi que de ferments lactiques. On y ajoute parfois d’autres épices.
La chair est placée dans un large boyau, qui lui donne sa forme caractéristique de poire. Puis il est ficelé pour garder cette forme durant le séchage. Cette étape dure d’ailleurs une cinquantaine de jours en comptant la maturation. Durant cette période, on le recouvre de salpêtre, afin d’éviter les moisissures et les écoulements de graisse.
La recette
Pour les plus passionnés, courageux et les mieux équipés, je vous partage une recette détaillée pour le préparer soi-même.
Source : Le blog saucisson.
Ingrédients
- 1 kg 200 de Jambon frais
- 1 kg de filet
- 600 gr de gras de bardière
- 90 g de sel
- 18 g de sucre
- 12 cl devin rouge
- 4,5 g de poivre blanc et 4.5 g de poivre noir
- 1 g d'ail en poudre
- Boyau
- 1 g de salpêtre
- Une neuvaine et un chapelet
Préparation:
1) Vous venez d’acheter vos ingrédients, il faut donc s’y mettre et prévoir du temps et de la tranquillité en ce sens.
2) Propreté et hygiène palmaire sont indispensables à la réussite de cette recette et de toutes les autres. Surveillez donc vos apprentis d’un jour et soyez intransigeant.
3) On travaille le plus possible au frais une viande réfrigérée au maximum de vos capacités. Lorsque vous manipulez le maigre et le gras, vous entraînez une augmentation de leur température qui peut-être préjudiciable au résultat (aspect brouillé, mauvais séchage…).
4) Parez le jambon et le filet de manière à avoir de beaux morceaux exempts de tout ce qui pourrait plus tard se loger de manière sournoise entre vos dents.
5) Faites de même avec le gras. On enlève la couenne et même la rase-couenne résiduelle tant qu’à faire.
6) Allez hop, au hachoir ! Ici le hachage gros (8 mm ou +) est la règle.
7) Avec les autres ingrédients ajoutés, mélangez […]
8) C’est le moment d’embosser la chair dans le boyau préalablement dessalé. On utilise ici un cæcum de porc qui représente une sorte de sac au niveau du côlon. C’est le boyau idoine pour fabriquer les très grosses pièces de charcuterie sèche. La manœuvre ne sera pas forcément évidente à cause des proportions hors norme. Pensez donc à bien compacter la chair dans le poussoir pour limiter au maximum la pénétration d’air et ne tentez pas la procédure en solitaire. Ce n’est qu’à ce moment-là que vous connaîtrez la capacité réelle de votre boyau.
9) Vu la taille de l’engin, il est plus que nécessaire de le brider avec de la ficelle ou un filet pour éviter une casse et une déformation inévitables à la pendaison. J’ai utilisé un filet que j’ai moi-même cousu.
10) Si les conditions le permettent, mettez-le à l’étuve (24/48h à 25° pour 85% d’humidité). Les 25° c’est facile mais l’humidité est une autre histoire. Vous pouvez utiliser une bassine d’eau à positionner sous le Jésus pour améliorer la situation. Pour des raisons logistiques, je l’ai laissé ici une quinzaine d’heure aux environs de 23°C au-dessus d’un point d’eau, étape qu’on l’on qualifie plus d’égouttage, préséchage que d’étuvage au sens propre du terme. Je rappelle que cette étape est facultative mais permet de diminuer le temps de séchage et favorise l’apparition de la fleur bactérienne nécessaire (les bactéries sont plus actives lorsque la T° est élevée).
Où acheter un véritable Jésus de Lyon ?
Que tu adores ou que tu n’ai encore jamais goûté; que tu les dévores comme des cacahuètes ou que tu préfères les cuisiner dans un dessert, voici quelques adresses où acheter de bonnes pralines roses à Lyon.
Les bonnes adresses à Lyon
Pour servir et/ou savourer un délicieux Jésus de Lyon, rendez-vous dans les boucheries/charcuteries traditionnelles de la ville !
Acheter un Jésus de Lyon sur internet
Bonne nouvelle: vous n’êtes pas obligés d’habiter à Lyon pour déguster cette spécialité !
Comment j’utilise le Jésus de Lyon
Maintenant que vous savez tout sur ce gros saucisson, laissez-moi vous dire à quelles occasions j’en déguste, et comment.
En sandwich
On connaît tous le fameux sandwich beurre et rosette. Mais est-ce que vous connaissez le sandwich au Jésus de Lyon ?
Rien de plus simple. Il vous suffit de couper des tranches assez finement, comme pour faire une chiffonnade, et de les placer dans une bonne baguette de pain. Mon astuce : passer la baguette quelques minutes au four pour la rendre croustillante et toute chaude. Le gras du saucisson va fondre au contact de la chaleur, pour donner encore plus de saveur. Et de cette manière, pas besoin d’ajouter de beurre ! Certes, ce n’est pas le casse-croûte le plus “healthy” qui existe… mais qu’est ce que c’est bon.
En plateau de charcuterie
J’adore préparer des planches quand je reçois des invités. C’est beau, c’est gourmand, et ça fait toujours sensation.
Et quand il s’agit de personnes qui ne sont pas d’ici, je leur prépare une planche spéciale. Elle est composée uniquement de charcuterie du coin. Cervelas, Rosette, Gratons parfois… et, bien évidemment, du Jésus.
Cuisiner avec du saucisson lyonnais
Si vous souhaitez cuisiner avec du saucisson lyonnais, je vous recommande de prendre du “saucisson à cuire”. On le retrouve dans toutes les charcuteries lyonnaises et sur internet, dans différents parfums : truffes, cèpes, morilles, pistaches…
En plus des adresses que je vous ai partagé plus haut, vous pouvez commander du très bon saucisson à cuire chez Léon Fargues, qui propose des spécialités du terroir lyonnais en ligne.
Et c’est ainsi que se termine cet article !
J’espère que cette lecture vous a plu, n’hésitez pas à me le dire dans les commentaires.
Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle spécialité !