Les bugnes de Lyon
LES BUGNES DE LYON : DE SAVOUREUX BEIGNETS À DÉGUSTER PENDANT MARDI GRAS
Bonjour mes petits gones ! Aujourd’hui, on va parler d’une douceur très très gourmande. Je vous laisse deviner avec ces quelques indices : spécialité lyonnaise moelleuse que l’on dévore pendant la période du Carnaval. Vous l’avez ? Et oui, c’est bien ça, ce sont les bugnes de Lyon !
Dans l’article d’aujourd’hui, vous allez tout savoir à propos de ces beignets. Leurs origines, leur histoire, la recette traditionnelle, les secrets de préparation de la pâte, où en acheter à Lyon…
Les bugnes, qu’est-ce que c’est ?
Les bugnes de Lyon sont des beignets moelleux et légèrement croustillants, saupoudrés de sucre glace, en forme de languette avec une petite incision au centre. Elles sont préparées à partir de farine, oeufs, lait, beurre et sucre, avant d’être frites.
On les retrouve dans la plupart des boulangeries/pâtisseries dès la fin du mois de janvier, pour les déguster durant la période du Carnaval, et surtout le jour de Mardi Gras.
Chaque région de France à sa spécialité de bugnes, avec sa recette et ses saveurs propres. Dans le sud-ouest, on les appelle des merveilles.
Bugnes, oreillettes, merveilles …Quelle est la différence entre tous ?
Outre le nom, ce sont les origines qui différencient ces beignets.
Par ailleurs, durant mes recherches, j’ai trouvé l’interview d’un boulanger qui expliquait qu’il s’agissait de la même chose, mais avec des noms différents selon la région où on les trouve.
On parle de Bugnes dans la région Lyonnaise, d’Oreillettes dans la région Provençale et de Merveilles dans la région Bordelaise.
Je vous partage ci-dessous une carte que j’ai trouvé très intéressante, recensant les noms donnés aux bugnes en fonction des régions de France.
Source : https://lesoeufs.fr/public/uploads/2015/09/Carte-de-France-gourmandises-carnavals.jpg
On peut aussi les différencier par leurs ingrédients (quantité de beurre, d’huile, arômes…) et par leurs textures (certaines sont moelleuses, d’autres croquantes; certaines sont gonflées d’autres fines…).
Finalement, chacun son beignet ! Le principal c’est de se régaler.
L'origine des bugnes remonte à la Rome Antique
L’histoire des bugnes
Et oui, les bugnes sont très anciennes ! Déjà à l’époque de la Rome Antique il s’agissait d’une spécialité qui se dégustait à la période du Carnaval.
Plus précisément, les bugnes datent du XVè s., et sont nées dans le duché de Savoie. Elles se sont ensuite répandues dans différentes régions de France : la Vallée du Rhône, la Franche-Comté, l’Auvergne, la Loire, et bien sûr ma ville préférée, Lyon.
L’origine géographique des bugnes reste assez “flou”. Il semblerait que celles-ci viennent d’abord de Saint-Etienne. Durant la période de carême, la coutume voulant que l’on ne mange pas de viande, les charcutiers proposaient des bugnes à la place.
Pourtant, de nombreux témoignages confirment que les bugnes faisaient déjà partie du patrimoine culturel et gastronomique de la ville de Lyon avant cela.
Par ailleurs, c’est dans Pantagruel, fable datant de 1538 (XVIe siècle), que le terme “bugne” fait son apparition sous le nom latin “bugni”. L’auteur, François Rabelais, les cite dans une liste de spécialités lyonnaises.
Je ne voudrais pas me mettre à dos les Stéphanois, mais cela change la donne… 😉
Et des bugnes, il n’y en a pas qu’en France ! On en retrouve aussi dans d’autres pays, sous d’autres noms : Espagne, Italie, Biélorussie, Allemagne, Hongrie, Lituanie, Suède. Leur point commun ? Être moelleuses, sucrées et grasses comme on les aime.
Anecdote : En Ardèche, on aime tellement ça que depuis 1997, le village de Saint-Jean-le-Centenier met à l’honneur ce dessert et sa tradition durant “La Fête de la Bugne” chaque premier week-end de décembre. Est-ce qu’on est d’accord pour dire qu’il en faut aussi une à Lyon ?!
Pourquoi cuisine-t-on les bugnes durant mardi gras ?
Il existe deux raisons pour lesquelles les bugnes étaient traditionnellement consommées à Mardi Gras.
La première est qu’on les mangeaient durant le carême, période de 40 jours avant Pâques. Durant celle-ci, les chrétiens alternent une phase d’abstinence et une phase de jeûne.
Pendant la phase d’abstinence, la religion voulait que l’on ne consomme pas de produits d’origine animale et de produits gras. Car oui, à l’origine, les bugnes étaient uniquement faites de farine et d’eau. Seules les huiles pour la cuisson étaient tolérées.
Puis, pour préparer la phase de jeûne, on utilisait tous les restes d’huiles de cuisson délaissées durant l’abstinence pour frire les bugnes. Ces petits desserts permettaient de se remplir l’estomac tout en se faisant plaisir avant d’attaquer la diète.
Au fil du temps, les règles du carême se sont assouplies, et l’on a commencé à développer la recette en ajoutant d’autres ingrédients, rendant les bugnes bien plus savoureuses : lait, beurre, œufs.
Et d'ailleurs, on dit “un” ou “une” bugne ?
Aucun des deux ! On dit “des” bugnes. Après tout, impossible de n’en prendre qu’une tellement c’est addictif 😉
Plus sérieusement, l’Académie Française est claire à ce sujet : les bugnes n’existent qu’au féminin pluriel.
Par ailleurs, la bugne ne signifie pas du tout la même chose en argot. A Lyon cela veut dire un “coup de poing” ou encore un “coup de boule”, au même titre que l’on dirait “une patate” ou un “pain” dans d’autres régions de France.
Les deux types de bugnes : stéphanoises et lyonnaises
Les deux types de bugnes : stéphanoises et lyonnaises
Les bugnes stéphanoises et lyonnaises n’ont pas la même texture.
Ces premières sont plus moelleuses et gonflées, avec un effet “brioché” dû à la présence de levure fraîche boulangère dans la préparation.
Elles sont de couleur plus foncée, presque rouge, de par leur cuisson avec une huile plus chaude que les secondes.
Les bugnes lyonnaises : plates et croustillantes
Les bugnes de Lyon sont préparées sans levure de boulanger, ce qui les rendent plus plates et croustillantes que les Stéphanoises.
Elles sont de couleur jaune, presque dorée, car frites un peu moins longtemps et dans une huile légèrement moins chaude.
Les bugnes lyonnaises s’apparentent presque aux “oreillettes”, bien que celles-ci soient encore plus fines et craquantes.
Les meilleures recettes de bugnes
Plutôt moelleux ou croustillant ? Peu importe vos préférences, voici deux recettes de bugnes testées et approuvées !
Recette de bugnes moelleuses
Pour des bugnes extra-moelleuses faites maison, je vous recommande la recette de Yumelise. Un vrai petit nuage sucré.
Ingrédients pour 50 bugnes
- 550 grammes de farine T45
- 150 grammes de beurre doux
- 50 grammes de sucre en poudre
- 1.5 cuillère à café de sel 1 cuillère à café rase + 1/2 cuillère à café
- 18 grammes de levure fraîche de boulanger
- 5 oeufs
Instructions
- 20 minutes avant de commencer la préparation, couper le beurre en dés et le laisser à température ambiante.
- Puis débuter la recette.
Dans le bol du robot, mettre la farine. Sur le bord, mettre le sucre, le sel et les graines de la gousse de vanille. - Faire un puits au centre et y mettre la levure émiettée.
- Casser les oeufs par-dessus tout.
- Mettre à pétrir vitesse lente pendant 1 minute, puis ajouter le beurre et laisser pétrir pendant 10 minutes (vitesse lente toujours).
La pâte se décolle du bol, la mettre en boule et couvrir le bol. - Laisser reposer 1h30 à température ambiante.
- Puis dégazer la pâte, l’envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30
- Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en un grand rectangle de 50 cm sur 35 cm.
- A l’aide d’un couteau (en céramique si possible), découper des bandes en diagonale de 6 cm de largeur environ.
- Couper ensuite ces bandes en losanges de 4 cm de côté.
- Avec un petit couteau pointu, faire une fente de 2 cm de long au milieu du losange dans la partie la plus longue.
- Prendre un losange et faire passer par-dessus une des deux pointes dans l’entaille.
- Tirer sur la pointe et la faire ressortir doucement.
- Faire de même avec tous les losanges et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’une silpat (ou du papier sulfurisé) et laisser reposer à nouveau pendant 1h30 à T° ambiante sans les couvrir (ou plusieurs heures, environ 4h, dans une pièce fraîche et à l’ombre). On obtient trois plaques !
- Chauffer la friteuse à 170°c, plonger les bugnes (6 à la fois), laisser cuire 1 minute d’un côté puis retourner et cuire 1 minute de l’autre côté les bugnes doivent être dorées mais pas trop bronzées sinon elles seront moins moelleuses). Après quelques cuissons de bugnes, il faut diminuer la température à 160°c.
- Les retirer avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
Au moment de déguster, saupoudrer de sucre glace.
Source : Yumelise
En pleine période Covid, les livres cuisine présentés par de grands chefs se sont développés. Le 27 février 2019, c’est le chef Philippe Conticini qui a partagé durant un live de 30 minutes sa recette de bugnes briochées, moelleuses et légères.
La vidéo est à découvrir ici, idéale pour un pas à pas.
Recette de bugnes croustillantes
Pour des bugnes gourmandes-croquantes (vous avez la référence ?), direction le blog Mes inspirations culinaires. Une recette savoureuse et facile à réaliser pour déguster des bugnes toute l’année.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 100g de farine
- 15g de sucre
- 1 oeuf
- 15g de beurre
- 2 clémentines en zeste
- 1 pincée de sel
- sucre glace
- Commencer par récupérer le zeste des clémentines.
- Dans un saladier verser la farine et ajouter le sucre et le sel.
- Faire un puits et ajouter l’œuf et le zeste d’orange. Mélanger le tout.
- Incorporer le beurre coupé en petits morceaux. On obtient une pâte collante (ne pas rajouter de farine).
- Former une boule et filmer. Placer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
- Partager la pâte en 2 boules. Étaler le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien farine. Retourner régulièrement la pâte en l’abaissant afin qu’elle ne colle pas sur le plan de travail.
- Découper soit des bandes ou comme moi des losanges avec une fente au centre.
- Chauffer l’huile de friture (170 C) et déposer des petits tas de pâtes (tout dépend de la dimension de la poêle) laisser cuire environ 1 à 2 minutes. Les retourner délicatement et continuer la cuisson.
- Retirer les bugnes de la friture et les déposer sur du papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace et servir.
Source : mesinspirationsculinaires
Lyon, la ville réputée pour ses bugnes
De nos jours, on peut retrouver les deux variétés de Bugnes dans les boulangeries lyonnaises. Si bien qu’on ne parlerait presque plus de Bugnes Lyonnaises et Stéphanoises, mais de Bugnes Moelleuses et Croustillantes.
La vraie question est, où trouver de véritables bonnes bugnes à Lyon ?
Les bonnes adresses Lyonnaises où acheter des bugnes
Contrairement à la plupart des spécialités lyonnaises, il n’est pas évident de trouver des bugnes toute l’année. En effet, la plupart des boutiques respectent la tradition et n’en proposent qu’à la période de Pâques.
Voici un petit tour d’horizon des bonnes adresses où trouver des bugnes moelleuses et/ou craquantes à Lyon :
- Maison Pignol, 8 Pl. Bellecour, 62009 Lyon
- Vatel Gourmet, 3 adresses : Carnot, Grand Hotel Dieu et Vitton
- Maison Sève, 2 boutiques : aux Halles Paul Bocuse et sur le quai Saint Antoine
- Maison Bernachon, cours Franklin Roosevelt
- A La Marquise, dans le quartier St Jean en plein coeur du Vieux Lyon
- Chocolatier-Pâtissier Bouillet, 6 adresses : Pâtisserie Bouillet place de la Croix-Rousse, Corner Halles Paul Bocuse, Pâtisserie les Archers, Pâtisserie Frères Lumières, Boutique Chokola rue d’Austerlitz, Goûter Croix-Rousse et Goûter Lumières.
- Les Frangins, rue Ferrandière
Vous pourrez aussi trouver des bugnes craquantes toute l’année chez Cellerier aux Halles. En revanche, il faudra attendre Carême pour les moelleuses.
Acheter des bugnes de Lyon en ligne
Acheter des bugnes de Lyon sur internet n’est pas une mince affaire !
La plupart des boutiques mentionnées ci-dessus les proposeront sur leur boutique en ligne à l’arrivée de Mardi Gras, quand elles seront à la vente.
Vous pourrez trouver toute l’année des bugnes craquantes chez Le Pain du Gone, en click & collect.
Tarif : 7.20€ les 200g.
Cliquez ici pour passer commande.
Et si vous n’avez pas la patience d’attendre le prochain mardi gras, pourquoi ne pas les réaliser à la maison ?
Préparer et déguster des bugnes lyonnaises, mes conseils et astuces
Personnellement, j’avoue avoir une préférence pour les bugnes bien moelleuses. J’adore en déguster quelques-unes au petit-déjeuner, trempées dans du chocolat chaud par exemple. Et vous, lesquelles préférez-vous ? Dites-le moi dans les commentaires !
Astuces de préparation
Il est très important de suivre les étapes de préparation de la pâte à bugnes : d’abord les ingrédients secs, puis les ingrédients humides. Si vous mélangez tout d’un coup, il y a de fortes chances que la pâte ne prenne pas.
La pâte peut être préparée à la main si vous n’avez pas de robot. Il faudra juste s’armer d’huile de coude !
Si vous avez un robot pâtissier en revanche, veillez à utiliser le crochet à pétrin, comme pour les brioches. Attention à la vitesse, trop rapide, la pâte deviendra presque liquide. Hors la pâte à beignet est élastique. Pensez aussi à racler la cuve de temps en temps pendant le pétrissage pour que tous les ingrédients soient bien pris dans le mélange.
Je suis une adepte de la fleur d’oranger, c’est pourquoi j’en ajoute toujours une cuillère à café dans la pâte, en toute fin de préparation. Si ce n’est pas votre tasse de thé, vous pouvez mettre du zeste de citron ou tout autre arôme à la place.
Astuces de dégustation
Sans vouloir dénaturer ce délicieux dessert, j’y apporte parfois une note de gourmandise supplémentaire.
Je fais d’abord fondre une tablette de chocolat (noir, lait ou blanc c’est au choix), puis je trempe la moitié du gâteau dedans. Ensuite, je saupoudre de quelques éclats de pistache, de praliné ou bien d’amande sur le chocolat. Enfin, je pose les beignets sur une plaque avec du papier sulfurisé, et je laisse durcir le chocolat.
Un régal, que ce soit avec des bugnes croustillantes ou des bugnes moelleuses !
Astuce de conservation
Pour conserver mes bugnes, je les place dans une boîte hermétique à température ambiante. Attention, jamais au réfrigérateur ! De cette manière, ils peuvent se garder jusqu’à 2-3 jours.
La pâte crue peut se conserver 1 jour au frais. Vous pouvez aussi la congeler si jamais vous en avez un peu trop fait. En revanche, je vous déconseille de congeler des bugnes cuits.
A présent, vous connaissez tout sur les célèbres bugnes de Lyon ! J’espère que cet article vous a intéressé. N’hésitez pas à me le dire dans les commentaires.
On se retrouve prochainement sur le blog pour une autre spécialité !