Recette de la poularde demi-deuil
Ma recette de la poularde demi-deuil : un délice truffé
Salut mes petits gones ! Que diriez-vous d’associer la poularde à la truffe ? Aujourd’hui, je vous propose de découvrir la poularde demi-deuil ! Véritable institution de la gastronomie lyonnaise, ce plat est constitué de poularde garnie de copeaux de truffes sous peau et cuit dans un bouillon. Spécialité de la Mère Filloux et de la Mère Braizer, elle a aussi fait la renommée de Paul Bocuse. Découvrez cette recette de poularde en demi-deuil, que vous pourrez servir lors d’un repas festif, accompagné de légumes et d’une sauce crémeuse.
L'origine de la poularde demi-deuil
des célèbres Mères lyonnaises. C’est la Mère Brazier, première femme à obtenir trois étoiles au guide Michelin, qui popularise cette fameuse recette, apprise aux côtés de la Mère Filloux.
Aujourd’hui, ce plat à base de poularde, de truffes et de sauce suprême est une institution dans les bistrots lyonnais. Il peut aussi être servi à l’occasion des fêtes, pour épater vos convives.
Et pourquoi la poularde demi-deuil porte-t-elle ce nom ? On nomme “demi-deuil” les préparations qui associent des ingrédients blancs et noirs, comme la poularde et la truffe. Pourquoi ? Tout simplement parce que traditionnellement, on associait le blanc et le noir dans ses vêtements lors de la deuxième période de deuil.
Comment accompagner la poularde demi-deuil ?
On sert ce plat fin de la gastronomie lyonnaise avec des légumes : carottes, poireaux, navets. On peut aussi napper la poularde demi-deuil d’une succulente sauce suprême. La Mère Brazier avait aussi pour habitude d’accompagner sa poularde demi-deuil de cornichon, de gros sel et de moutarde. Et pour accompagner ce plat typique de Lyon, vous pouvez choisir un vin blanc sec et puissant, ou un vin rouge frais et délicat.
Les incontournables pour trouver le meilleur saucisson de Lyon
Léon Fargues
https://www.leonfargues.fr/24-specialites-lyonnaises
Reynon, traiteur
13 rue des Archers - Lyon
Ma recette
Ingrédients
- 1 poularde de 2.2kg, de Bresse évidemment !
- 2 truffes fraîches de 60 à 80g pièce
- 1kg de navet
- 1kg de carottes nouvelles
- 1kg de jeunes poireaux
- 1 céleri branche
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 50cl de crème double
- 5L de bouillon de volaille
Préparation de la poularde demi-deuil :
- Garnissez le dessous de la peau de la poularde avec 8 belles tranches de truffe et mettez le reste à l’intérieur de la volaille.
- Envelopper la poularde dans une mousseline bien serrée. Enfilez une ficelle sous les ailes et les cuisses pour bien la tenir et laissez reposer au frigo.
- Lavez, épluchez et coupez les légumes.
- Portez le bouillon de volaille à ébullition.
- Retirez la truffe de l’intérieur de la poularde (que vous allez hacher finement) puis placez la poularde dans le bouillon. Laissez cuire environ 25 minutes.
Ajoutez les légumes et laissez cuire 25 minutes de plus. - Laissez reposer à couvert durant une quinzaine de minutes.
- Pendant ce temps de repos, faites réduire 50 cl de fond de volaille et ajoutez la crème double. Faites cuire pendant 10 minutes.
- Salez, poivrez, incorporez la truffe hachée finement, puis laissez mijoter quelques minutes.
- Découpez la poularde et dressez les morceaux dans un plat ou à l’assiette, nappez la sauce à la truffe et servez les légumes en accompagnement.
Comment réussir la cuisson de sa poularde demi-deuil ?
La cuisson en bouillon permet de préserver le moelleux de votre poularde. Pour vérifier la cuisson de votre poularde demi-deuil, placez un thermomètre dans la partie la plus épaisse. Si la température se situe entre 75°C et 85°C, c’est cuit !
Vous n’avez pas de thermomètre ? Plantez un couteau dans cette même partie. Le jus qui en sort est clair ? La poularde est cuite ! Le jus est encore rosé ? Il faut poursuivre la cuisson !
Avant le service, laissez votre volaille reposer quelques minutes. Cela évite que tout le jus s’écoule dans l’assiette à la découpe.
Vous allez maintenant pouvoir épater vos convives avec cette recette 100% lyonnaise et festive.
On se retrouve bientôt pour une prochaine recette gourmande et locale.