Saint Marcellin IGP – Tout savoir sur ce fromage
Tout savoir sur le Saint Marcellin IGP, ce fromage crémeux venu de la région de Lyon
- Le Saint Marcellin IGP, c'est quoi
- Origines et histoire de ce fromage
- Production et fabrication du Saint Marcellin IGP
- Quel goût a le Saint-marcellin ?
- Comment conserver le Saint-marcellin
- Les spécialités de Lyon à base de Saint Marcellin
- Où trouver du Saint-Marcellin ?
- La Fête du Saint-Marcellin, un évènement traditionnel unique
Salut mes p’tits gones ! J’espère que vous allez bien ?
En ce moment, j’ai une envie folle de fromage. D’ailleurs, je ne compte plus le nombre de planches dégustation que j’ai pu faire à la maison ces dernières semaines. Et oui, il faut bien se réconforter avec le froid qui s’est installé dans les chaumières…
Tout cela pour vous dire que ça m’a inspiré l’idée de cet article. Aujourd’hui mes p’tits gones, je vais vous conter l’histoire d’un délicieux fromage au lait de vache, qui fait la fierté de notre belle région lyonnaise : le Saint-Marcellin.
De sa production à sa classification IGP, accompagné de quelques recettes et astuces gourmandes, ce récit ne manquera pas de vous donner l’eau à la bouche. On commence ?
Le Saint Marcellin IGP, c'est quoi ?
Le Saint-Marcellin est un fromage IGP à base de lait de vache originaire de la région Dauphiné. Il est de forme cylindrique, fait environ 2 cm d’épaisseur et pèse en moyenne 80 gr. Il fait partie de la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie.
Lorsque l’on parle de “croûte fleurie” on fait référence à la “fleur”, qui représente le léger duvet se formant à la surface du fromage pendant l’affinage. La croûte du Saint-Marcellin est toute douce au toucher, et elle peut-être de différente couleur : blanc-beige, grise ou bleutée. Sa pâte, quant à elle, est de couleur crème. Elle peut être crémeuse et fondante, mais aussi ferme chez le Saint-Marcellin sec.
C’est le cousin d’un autre fromage de la même région, le Saint-Félicien, plus gros et plus crémeux.
Le Saint-Marcellin s’est fait connaître de par son affinage dit “à la lyonnaise”, qui rend la pâte super crémeuse, presque coulante. Cela lui a valu d’ailleurs le nom de “Bistrot lyonnais”.
Pourquoi IGP ?
IGP est l’acronyme de “Indication Géographique Protégée”. Ce logo européen est un signe d’identification et de qualité d’un produit de terroir. Il est le symbole du savoir-faire historique lié à une origine géographique précise.
Le Saint-Marcellin n’obtient cette reconnaissance qu’en 2013, suite au travail du collectif des producteurs de lait, aujourd’hui représenté par le Comité pour le Saint-Marcellin IGP. Ses missions ? Garantir le respect de l’application du cahier des charges IGP et promouvoir ce fromage.
Une filière bien organisée
Afin de protéger le savoir-faire et la qualité de son fromage, l’Union des Fabricants du Saint-Marcellin a été créé, repris par la suite par le Comité pour le Saint-Marcellin.
Cette association loi 1901, appelée aussi CISM, regroupe tous les acteurs de la filière Saint-Marcellin : producteurs de lait, producteurs fermiers, transformateurs etc.
Il est défini comme l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de ce fromage IGP, et en assure quotidiennement son suivi.
Ses principales missions sont la promotion, le suivi et l’amélioration de la qualité, la gestion de l’IGP et la pérennisation de la production régionale.
Origines et histoire de ce fromage
Les origines du Saint-Marcellin IGP
La première apparition du Saint-Marcellin dans l’histoire remonte aux livres de comptes de l’Intendance du roi Louis XI, entre 1423 et 1483. Cela ferait donc plusieurs siècles que ce fromage existerait.
Toutefois, c’est 400 ans plus tard seulement, au 19ème, que l’on connaît un véritable engouement autour de celui-ci. Cela serait dû à Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe, qui a déclaré en 1963, à propos de ce fromage : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. ». L’avenir du Saint-Marcellin s’est alors tracé, grâce à cette simple phrase.
Attention cependant. A l’époque le Saint-Marcellin n’était pas tel que nous le connaissons aujourd’hui ! Il s’agissait d’une petite tomme fermière, à base d’un mélange de lait de chèvre et de vache, que les femmes iséroises confectionnaient selon les ressources disponibles sur l’instant, afin de les savourer en famille ou de les vendre sur les marchés locaux.
En effet, au XVè. siècle, Saint-Marcellin était considérée comme une place importante, où avait lieu 3 fois par semaine le marché le plus important de la région. C’est cela même qui a aidé à bâtir la réputation du Saint-Marcellin par la suite, pour donner au fromage le nom de cette bourgade.
Une histoire de fromagerie et de Première Guerre Mondiale
Après la Première Guerre Mondiale, un appel est lancé dans les campagnes afin d’obtenir de la main d’oeuvre dans les villes. Les paysans quittent alors leurs bourgades, y compris les producteurs de Saint-Marcellin.
La demande, elle, continue cependant de croître, mais il n’y a plus assez de personnes pour y répondre. Les ramasseurs, rencontrant des difficultés d’approvisionnement, s’organisent alors pour créer des fromageries. Cette décision marquera alors un tournant décisif, pas seulement pour le Saint-Marcellin, mais pour tous les fromages de terroir.
Le lait est alors ramassé dans les communes voisines et on met au point une nouvelle technique fromagère, d’inspiration fermière. Le Saint-Marcellin est désormais produit à partir de lait de vache, les faisselles en poterie naissent, et la production de ce fromage se standardise.
Production et fabrication du Saint Marcellin IGP
Une zone de production bien définie
La zone de production de l’IGP Saint-Marcellin s’étend sur 274 communes, dans les départements de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie. Sa capitale, la ville éponyme, en Isère.
Cette zone n’a pas été décidée au hasard. Elle répond de critères historiques et géographiques (cohérence des paysages et de l’occupation du milieu). La production du lait, sa transformation et l’affinage du Saint-Marcellin doivent donc avoir lieu dans cette aire.
Un élevage contrôlé
Et oui mes p’tits gones, pour obtenir un Saint-Marcellin IGP, on va contrôler la production… jusqu’aux vaches !
En effet, les producteurs mettent un point d’honneur à utiliser et revaloriser les ressources locales. C’est pourquoi les vaches fournissant le lait servant à la fabrication de ce fromage sont principalement de race Montbéliarde et Holstein, et 80% de leur alimentation est issue de la zone géographique de production.
Concernant leur élevage, il est soumis au climat et aux saisons, ce qui a naturellement créé une alternance entre des phases de prairie et d’étable. Cette méthode durable et éthique repose sur le respect du bien-être de l’animal et sur le maintien de l’agriculture locale. Cela permet d’obtenir un lait de grande qualité, qui offre au Saint-Marcellin sa richesse et son goût typique, afin d’en faire un fromage unique.
Les étapes de fabrication
Aujourd’hui encore on s’inspire des anciennes techniques fermières pour le fabriquer. On peut compter 6 étapes, toutes aussi méticuleuses et importantes les unes que les autres : la collecte (traite), la maturation, l’emprésurage et le caillage, le moulage, l’égouttage et le salage, et pour finir l’affinage.
Une fois que la traite des vaches a été effectuée (collecte), le lait est laissé à une température entre 20 et 22°C pendant environ 2h pour le porter à maturation. Il est ensuite caillé pour le rendre solide (emprésurage et caillage). Après cela, le lait caillé est conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être placé dans des moules (moulage). Pour information, il faut environ 0.7L de lait pour faire un Saint-Marcellin. Puis, le surplus de lait va être évacué (égouttage), et l’on va passer au salage des deux côtés, avec 6h de repos entre chaque. Les fromages sont ensuite démoulés sur des grilles, et placés en chambre chaude pour laisser les moisissures se développer. C’est au bout de 24h environ que l’on obtient un Saint-Marcellin coulant, à la lyonnaise. Dernière étape, l’affinage. Pour cela on va les passer au hâloir (sorte de séchoir pour les fromages à pâte molle). C’est là que la croûte va se colorer, en fonction du temps laissé dessus. Ils seront bleutés au bout d’une semaine, et commenceront à jaunir au bout de trois. C’est à ce moment-là que l’on peut apercevoir la fameuse “fleur” en surface, et que le Saint-Marcellin peut être emballé et commercialisé.
Est-ce que le Saint-Marcellin est pasteurisé ?
Le Saint-Marcellin est un fromage non pasteurisé. Cela est dû à son processus de production et de fabrication, qui lui permet d’obtenir ses saveurs si particulières. S’il était pasteurisé, il perdrait son caractère et deviendrait fade.
Quel goût a le Saint-marcellin ?
Selon le site internet du Saint-Marcellin IGP, celui-ci “ressemble à son terroir”.
Son territoire s’étend sur des collines verdoyantes et des plateaux d’altitude. Cette transition entre plaine et montagne, entre Alpes et Provence, offre à ce fromage un goût puissant et moelleux.
Sa saveur unique vient de l’alimentation de ses bovins. En effet, ceux-ci sont nourris à partir de fourrages locaux (herbes, maïs, céréales…) et cela se ressent !
Si l’on devait décrire plus précisément le goût du Saint-Marcellin, on parlerait de notes de miel, d’arômes fruités, et d’une légère touche d’amertume.
Comment déguster le Saint Marcellin ?
Si le produire est un art, le savourer l’est tout autant ! Voici donc quelques conseils de dégustation.
Pour en développer toutes les saveurs et en apprécier la texture, il est préférable de le sortir 1h environ avant de le consommer.
Si vous l’aimez vraiment coulant, placez-le dans une boîte hermétique, de bas de votre réfrigérateur.
Si vous le préférez plutôt sec, conservez-le à l’air ambiant dans votre cuisine.
Pour lui donner une saveur corsée, entourez-le de feuilles de vigne ou de châtaignier, ou bien plongez-le dans du marc de raisin.
Sa période de consommation idéale s’étend sur les mois d’avril à septembre. C’est là que ses saveurs seront le plus développées.
Avec quel vin manger du Saint-Marcellin ?
Parce que l’association fromage et vin, c’est quand même la base, voici une liste de nectars avec lesquels accorder le Saint-Marcellin.
Du vin blanc de la Vallée du Rhône, type Saint-Joseph; du vin rouge de cette même région, type l’Hermitage; ou bien encore un rouge léger comme un Beaujolais.
Au fromage de terroir régional, vin de terroir régional, n’est-ce pas ?
Comment conserver le Saint-marcellin ?
Pour un fromage coulant, deux solutions : le garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 8 jours, ou à température ambiante durant 3 à 4 jours. J’ai cependant une préférence pour le réfrigérateur, car sa croûte duveteuse évolue vite et le goût peut en être altéré.
A savoir qu’il se conserve plus facilement et plus longtemps lorsqu’il est sec.
Les spécialités de Lyon à base de Saint Marcellin
La capitale de la gastronomie a forcément des recettes à vous partager, faites à partir de ce délicieux fromage coulant. En voici 2 très simples et super gourmandes à réaliser, venues tout droit des bouchons lyonnais !
Gratin d’andouillettes au Saint-Marcellin
Cette recette de “tartiflette à la lyonnaise” (nommée ainsi par la Charcuterie Bobosse) nous vient du restaurant Le Bouchon de l’Opéra.
Ingrédients (pour 4 personnes)
200 g d’andouillette
5 cl de crème fraîche liquide
5 cl de vin blanc
5 cl de fond de veau
1 saint-marcellin affiné à cœur
Préparation
1/ Couper l’andouillette en rondelles.
2/ Dans un plat en fonte mettez la crème, le fond de veau, le vin blanc, l’andouillette et le saint-marcellin coupé en deux.
3/ Préchauffez le four entre 250 ° C et 300 °C (th. 9/10) et enfournez.
4/ Une fois le Saint Marcellin fondu et bien doré, dégustez.
Bon appétit !
Oeufs cocottes au Saint-Marcellin
Pour cette recette d’œufs cocottes, c’est vers Marc Gorgette, chef du restaurant “Le Petit Bouchon Chez Georges” que l’on se tourne. Cette adresse a par ailleurs été élue en 2019 Meilleur Bouchon Lyonnais.
Ingrédients (pour 4 personnes)
30 g. de beurre
8 oeufs
2 saint-Marcellin
30 cl. de crème fraiche
sel
poivre
cumin
persil haché
Préparation
1/ Beurrer les moules à œufs
2/ Casser 2 œufs par moule et mettre au four à 220°.
3/ Pendant ce temps, faire réduire la crème et le saint-Marcellin.
4/ Sortir les œufs lorsqu’ils sont juste à peine cuits, verser la crème réduite dessus, ajouter 1 pincée de sel, 2 tours de moulin à poivre, ainsi qu’une pincée de cumin entier et le persil haché.
5/ Servir aussitôt avec un bon pain.
Où trouver du Saint-Marcellin ?
Pour trouver les meilleurs Saint-Marcellin de Lyon, il faut d’abord connaître les meilleurs fromagers ! Voici donc mon top 5 des meilleures fromageries lyonnaises.
1/ Fromagerie Les Trois Jean
Créée en 2015 par Jean Bordereau, lyonnais du monde de la finance reconverti en artisan fromager, Les Trois Jean se démarque de ses pairs.
Jean s’est engagé dans une démarche durable et éco-responsable. Il connaît parfaitement ses producteurs et ses éleveurs, afin d’affiner dans son laboratoire les meilleurs Saint-Marcellin et Saint-Félicien de la ville.
Pour lui, la qualité prime sur la quantité, c’est pourquoi il a fait le choix de proposer peu de produits dans sa boutique, finement sélectionnés pour offrir le meilleur à sa clientèle.
Le petit + : vous pouvez demander de goûter avant d’acheter, même si je suis certaine que vous tomberez sous le charme immédiatement 😉
Adresse : 84 avenue Jean Jaurès, Lyon 7ème
Site web : https://www.fromagerielestroisjean.com/
2/ Fromagerie Galland
Fromagerie officielle et grande fierté des habitants du quartier de la Croix-Rousse. Le maître des lieux, Didier Galland, est un véritable expert du monde fromager, avec ses 40 ans d’expérience dans le métier.
Dans sa boutique, vous retrouverez pas moins de 150 variétés de fromage, régionales ou exotiques, toutes d’excellente qualité. Vous serez accueilli chaleureusement et en ressortirez sans aucun doute les mains pleines, grâce au bon rapport qualité prix.
Adresse : 8 rue d’Austerlitz, Lyon 4ème
Site web : https://www.facebook.com/people/Fromagerie-Galland/100037609335548/
3/ Fromagerie Mons
Cette boutique spécialisée dans l’affinage de fromages d’exception transmet son savoir-faire de génération en génération depuis 1964. Et pour ajouter encore plus de valeur à la qualité de ses produits, Hervé Mons, actuel manager, a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000… rien que ça !
Ouvrez les portes de son shop pour découvrir environ 200 variétés de fromages différents, issus de producteurs minutieusement sélectionnés pour leur savoir-faire. Vous pourrez les déguster directement sur place, ou bien les emporter pour les dévorer devant votre série Netflix préférée (je m’y vois déjà).
Adresse : 39 rue de la Charité, Lyon 2ème
Site web : https://www.mons-fromages.com/fr/
4/ Fromagerie BOF de la Martinière
C’est lors d’un évènement à Lyon que j’ai découvert la fromagerie BOF. De magnifiques plateaux de dégustation étaient proposés, et ils venaient de leur boutique.
Sophie et Julien, les propriétaires, sont de véritables baroudeurs. Ils n’hésitent pas à parcourir la France à la recherche des meilleurs produits pour les proposer à la vente. De cette manière, chez eux, vous retrouverez des fromages régionaux célèbres mais aussi des variétés plus rares.
Dans leur fromagerie, on se sent comme à la maison. Accueil chaleureux, conseils précieux, et aucune vente poussée. Le plus : vous avez la possibilité d’emprunter un appareil à raclette durant l’hiver, génial non ?
Et ce que je préfère par dessus-tout, c’est la petite terrasse qu’ils installent en été pour déguster un verre de vin blanc avec leurs dernières trouvailles fromagères.
Adresse : 18 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1er
Site web : https://www.fromagerie-bof.fr/
5/ Fromagerie du Château
C’est l’histoire d’Anis Gharbi, petit garçon de 7 ans, qui découvre ce qui deviendra sa plus grande passion : le fromage.
Après des études d’expert-comptable et une carrière dans la finance, il décide , en 2003, de se lancer en ouvrant une boutique de fromage à Saint-Priest avec son épouse. A cette époque il cumule deux emplois : la finance et la fromagerie.
En 2009, ils s’installent tous les deux dans une ancienne laiterie centenaire à Lyon, où ils proposent des fromages affinés sélectionnés directement auprès des producteurs. Bienvenue à la Fromagerie du Château.
Adresse : 3 rue de Sèze, Lyon 6ème
Site web : https://fromagerie-du-chateau.com/
Acheter du Saint Marcellin en ligne
Bien qu’en termes de fromage je préfère me rendre directement en boutique pour avoir les meilleurs conseils et choisir les plus belles pièces, voici quelques sites internet pour commander du bon Saint-Marcellin. Parce que oui, quand on habite pas à Lyon, on ne peut pas profiter des meilleures fromageries du coin…
La Fête du Saint-Marcellin, un évènement traditionnel unique
Le savais-tu ? Le Saint-Marcellin fait tellement la fierté des Isérois, qu’on a décidé de créer une fête en son honneur ! Et celle-ci a lieu chaque année à… Saint-Marcellin, bien évidemment.
Cet événement est organisé en collaboration avec la ville et le Comité pour le Saint-Marcellin IGP. D’autres partenaires viennent se joindre aux festivités comme par exemple l’Office de tourisme de Saint-Marcellin Vercors Isère, le comité interprofessionnel de la noix de Grenoble et le vignoble Vitis Vienna avec le soutien de Vienne Condrieu Tourisme (partenaires de l’année 2022).
Aux côtés de la ville de Saint-Marcellin, du Comité pour le Saint-Marcellin IGP, de nouveaux partenaires seront présents pour l’organisation de cette Fête du Saint-Marcellin : l’Office de tourisme de Saint-Marcellin Vercors Isère, le comité interprofessionnel de la noix de Grenoble, le vignoble Vitis Vienna avec le soutien de Vienne Condrieu Tourisme.
Toute la journée, de nombreuses animations sont proposées : marché de producteurs, artisans et créateurs; démonstrations de la traite des vaches; spectacles; présentations culinaires; jeux… Un événement aussi appréciable par les petits que par les grands !
Pour en savoir plus et rester informé des prochaines dates, rendez-vous sur le site internet de la ville de Saint-Marcellin : https://www.saint-marcellin.fr/mes-infos/agenda
Si après avoir lu cet article vous n’avez pas envie de vider le rayon Saint-Marcellin de votre fromager, alors je ne comprends plus rien !
J’espère en tout cas que vous aurez apprécié la lecture, et je vous dis à très vite pour une nouvelle spécialité lyonnaise !